Nuovo cuoco milanese economico
ˮ XVII. Della Credenza,
Pagina 007
Nuovo cuoco milanese economico
ˮ XIV. Della verdura in generale.
Pagina 007
Nuovo cuoco milanese economico
trifole, poco sale, pepe, spezieria, il tutto incorporatelo bene: prendete della gradisella di majale, stendetela con acqua tiepida e tagliatela a pezzi
Pagina 029
Nuovo cuoco milanese economico
28. Fate cuocere in brasura, dopo d'averlo imbianchito come sopra il lacetto, tagliatelo a fette, formate un fricassé con della sostanza, o del coulì
Pagina 033
Nuovo cuoco milanese economico
33. Fate cuocere a lesso della coradella nel brodo, lasciatela venir fredda, tagliatela a fette piuttosto grosse, infarinatele e mettetele in una
Pagina 034
Nuovo cuoco milanese economico
DELLA POLLERIA IN GENERALE.
Pagina 065
Nuovo cuoco milanese economico
Avanzi della tavola.
Pagina 086
Nuovo cuoco milanese economico
2. a) Pigliate della coscia ossia noce di vitello, tagitatela a fette e ben battute sottili, fate prima questa salsa, o salpicone con poco olio
Pagina 099
Nuovo cuoco milanese economico
(cap. 19 n. 26), unitegli i pezzetti della lingua, fate friggere nella grassa delle cassettine di carta rotonde, od ovate rizzate, indi mettete nelle
Pagina 112
Nuovo cuoco milanese economico
’ascié. Apparecchiate della gradisella di majale sciolta nell’acqua tepida e tagliatela a quadretti, prendete i pezzetti della cinivella involta nell
Pagina 116
Nuovo cuoco milanese economico
questo letto i pezzi della lepre, fateli gratinare, bagnateli con un mezzo di vino bianco bollente, stuffatela, fatela cuocere dolcemente, conditela con
Pagina 160
Nuovo cuoco milanese economico
pernice disossata, il fegato della lepre, un pezzo di lardo bello, una tettina di vitello cotta in brodo, tridate il tutto mettendovi sale, pepe e poca
Pagina 161
Nuovo cuoco milanese economico
Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo
Pagina 166
Nuovo cuoco milanese economico
), unite a queste un poco della loro cottura, versate della guarnizione sul piatto, ponetevi sopra le gilardine e servitele con crostoni di sfogliata.
Pagina 180
Nuovo cuoco milanese economico
2. Composta la pasta come ai num. 131 e 132 del capitolo 16 si dividerà la pasta, con poco meno della metà della medesima si farà il fondo del
Pagina 202
Nuovo cuoco milanese economico
Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche
Pagina 210
Nuovo cuoco milanese economico
tagliate a fette indi a filetti la carne de' piedi e della testa, purgate con chiari d' uova la cottura, distendete sopra un tavolo una salvietta e
Pagina 213
Nuovo cuoco milanese economico
Quando non vorreste prevalervi della gradina grassa potrete fare un suolo di dadi ed un suolo di detta salsa sino che sia empito il bonetto.
Pagina 224
Nuovo cuoco milanese economico
47. L’apparecchio sarà come l’antecedente, in luogo della gremolata gli verserete sopra la salsa alla bajo-nesa (capitolo 19, n. 52), e guarniteli
Pagina 227
Nuovo cuoco milanese economico
16. Prendete un pezzo di manzo di culatta cotto in ristretto o in brodo, tagliatelo a fette della lunghezza di un palmo della mano, fate un ascié di
Pagina 268
Nuovo cuoco milanese economico
nella medesima, levatele dalla sua cottura, tagliatele della grandezza di un palmo della mano, immergetele nel butirro purgato, impanatele, fatele
Pagina 269
Nuovo cuoco milanese economico
brasura e tagliateli a fette della lungezza di un dito lungo e della larghezza di due pel traverso, marinateli con olio, sale, pepe e sugo di limone e poco
Pagina 273
Nuovo cuoco milanese economico
Invece della marmellata o geladina, potrete metterci le magiostre o le fambrose, lavandole prima col vino, condirlo con zucchero e due bicchieri di
Pagina 282
Nuovo cuoco milanese economico
24. Apparecchiate una pasta d’amandole come al n. 179 di questo capitolo, stendetela sopra un foglio di rame untato di cera e tiratela della
Pagina 288
Nuovo cuoco milanese economico
18.a) Pigliate mezza libbra di fesa di vitello tritiate ben fina e una tettina di vitello cotta nel biodo, parata della sua pelesina e once quattro
Pagina 30
Nuovo cuoco milanese economico
gradisella di majale, tagliatela in pezzi grandi come il palmo della mano, mettete in questi pezzi un cucchiajo di ragottino, rottolateli, ossia
Pagina 30
Nuovo cuoco milanese economico
62. b) Pigliate un mezzo di latte e un mezzo d’acqua, un’oncia di butirro, poco sale, e bollendo unitevi della farina, in modo che resti una
Pagina 301
Nuovo cuoco milanese economico
zucchero, se invece della colla di pesce avete della colla di piedi, purgatela, dolcificatela, unitela al composto e tiratelo al fornello: indi
Pagina 326
Nuovo cuoco milanese economico
Se avvanza della pasta sfogliata potrete servirvene il giorno seguente per mezza sfogliata per far rizzoli o timballi.
Pagina 331
Nuovo cuoco milanese economico
Se avvanza della pasta, imburrate un bonetto di butirro e impanatelo, versatevi la suddetta pasta, fatela cuocere al forno temperato, al momento di
Pagina 348
Nuovo cuoco milanese economico
183. Prendete una libbra di zucchero fino in pane, mettetela in una bastardella con un mezzo d’acqua, tiratela al fornello al grado della piuma
Pagina 355
Nuovo cuoco milanese economico
In quanto al gusto della vaniglia questo va pestato con poco zucchero in pane, passatelo al sedaccio e servitevene.
Pagina 360
Nuovo cuoco milanese economico
Della credenza che serve per il dessert.
Pagina 367
Nuovo cuoco milanese economico
all’uso della fabbrica di santa Maria Novella.
Pagina 380
Nuovo cuoco milanese economico
colore d’oro, bagnatela con sugo, o brodo buono, fatela incorporare, tiratela della liquidezza della salsa lasciandola bollire per un’ora, sgrassatela e
Pagina 388
Nuovo cuoco milanese economico
11. Levate il verde al sellero, tagliatelo della lunghezza di sei dita al dissopra della gamba, levatelo bene e imbianchitelo nell’acqua salata, fate
Pagina 404
Nuovo cuoco milanese economico
I bianchi e corboglioni per i pesci si trovano nel capitolo 25 della cucina magra.
Pagina 416
Nuovo cuoco milanese economico
63. Prendete un pezzo di vitello cotto arrosto od anche ristretto, e freddo tagliatelo, a fettine piatte della grandezza di uno scudo, con una parte
Pagina 42
Nuovo cuoco milanese economico
3. Prendete della songia appena levata dal majale, tagliatala a pezzetti, sbattetela bene colle mani sopra della tavola, mettetela al fuoco in una
Pagina 420
Nuovo cuoco milanese economico
DELLA CUCINA MAGRA
Pagina 430
Nuovo cuoco milanese economico
le rane e le code dei gambari levandogli il filetto nero della coda e levate l’amaro della testa, pestate i suoi gusci al mortajo, levate questi e
Pagina 438
Nuovo cuoco milanese economico
grattato, ad uno ad uno col palmo della mano tondateli, indi passateli al-l’ uovo ed al pane per due volte. Prontate una cassarola di brodo adattato alla
Pagina 439
Nuovo cuoco milanese economico
3. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), oppure servitevi degli avanzi della sfogliata del giorno an-tecedente, distendetela sopra del
Pagina 444
Nuovo cuoco milanese economico
30. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), servitevi della sfogliata del giorno indietro, tiratela della grossezza d’un mezzo scudo: prontate
Pagina 451
Nuovo cuoco milanese economico
, tagliatela a fette e con un copa-pasta tagliatela della grandezza d’uno scudo, tagliate a fettine del formaggio dolce, o d’orsera della grandezza e
Pagina 452
Nuovo cuoco milanese economico
12. Fate cuocere un pezzo di luccio nel corboglione di metà vino bianco e metà acqua e di verdura assor-tita, cotto prendete un poco della sua
Pagina 473
Nuovo cuoco milanese economico
della cucina d’olio.
Pagina 499
Nuovo cuoco milanese economico
17. Fate una polenta con farina di grano turco, intanto che cuoce fate un’arrostita di mezza quarta e più d’olio, unitevi della cipolla, salvia
Pagina 506
Nuovo cuoco milanese economico
Le parti migliori del bue sono la fetta di mezzo della culatta e tutta la parte della culatta, le coste, il bianco costato, la punta di petto, la
Pagina 51
Nuovo cuoco milanese economico
4. Trovasi la ricetta al capitolo 16 n. 101, come pure si può fare qualunque geladina servendosi della colla di pesce (capitolo 16 n. 87).
Pagina 516
Accademia della crusca
